Ciencia y Tecnología de Alimentos

El objetivo de este trabajo fue obtener un colorante natural en polvo a partir de la flor de mar pacífico (Hibiscus rosa-sinensis L.), rico en antocianinas, con potencial aplicación en la industria alimentaria. Para ello, se preparó un extracto hidroalcohólico concentrado a vacío a 40 °C hasta 7 % de sólidos totales, sometido a secado por aspersión. La optimización del proceso consideró la temperatura de secado y los porcentajes de maltodextrina y goma xantana, mediante un diseño experimental I-Óptimo con 15 corridas. Las condiciones óptimas fueron 140 °C de entrada, 56–58 °C de salida y 9,0 mL/min de flujo de alimentación. La temperatura afectó significativamente la eficiencia de encapsulación; la goma xantana, la solubilidad y la humedad; y la maltodextrina, el rendimiento de secado y la eficiencia de encapsulación. El colorante obtenido mostró propiedades coherentes con la optimización numérica del proceso, demostrando su potencial para aplicaciones alimentarias.

Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la relación e interdependencia de los conceptos calidad, inocuidad y peligro, y la pertinencia de continuar profundizando en esta temática en las Ciencias Alimentarias, hacia la formación de licenciados altamente calificados en lo docente, lo laboral y lo investigativo, porque el enfoque dialécticamente integrado e interdependiente de los tres conceptos estudiados es una necesidad de los profesionales de esta carrera, hasta tal punto que ninguno de ellos estará completo si no se tiene en cuenta el análisis de los otros dos, sin menospreciar la independencia relativa de cada uno de éstos y la cualidad superior dada por su integración. Los métodos del nivel teórico: histórico-lógico, analítico-sintético y la inducción-deducción estuvieron presente. Desde el primer año de la carrera el futuro licenciado comienza a interactuar con esos conceptos y lo acompañan durante todo el tiempo que ejerza esta profesión.

En el presente trabajo se aplicó el método CAENTER para evaluar las variables de la etapa de cocción y se comprobó que el tiempo de operación necesario para la cocción del embutido es de 3 h a 84 oC. Empleando la simulación se evidenció que el horno se encuentra operando al máximo de su capacidad técnica. Para los cálculos estadísticos se hizo uso del programa Statgraphics Centurion donde se analizaron las temperaturas de operación e índices de consumos de materias primas reportados por el simulador con respecto a las variables medidas en el proceso, demostrándose en ambos casos que no existen diferencias estadísticamente significativas. Por lo que se concluyó que el programa mantiene un estrecho vínculo respecto a las condiciones reales de la industria. El simulador permitió de manera simplificada conocer el estado técnico del equipo, facilitando el control de proceso y la prevención de fallas técnicas.

Se realizó un estudio de almacenamiento del panqué con adición de la mezcla de sales minerales y vitaminas. Se elaboraron tres lotes de producto, se envasaron en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron a temperatura ambiente. Durante la etapa de almacenamiento se ejecutaron determinaciones de humedad y evaluaciones sensoriales, se tuvieron en cuenta como atributos susceptibles a cambiar en el tiempo: olor, sabor, textura y la calidad global. También se realizaron análisis microbiológicos de conteos totales, coliformes, hongos y levaduras. La humedad promedio inicial de los lotes fue de 22,11 % y disminuyó hasta18,27 % al final del estudio e incidió significativamente sobre la textura del panqué y afectó su calidad global, aunque no fue rechazado. El panqué se mantuvo microbiológicamente estable hasta los 15 días de almacenamiento cuando se detectaron las primeras unidades con moho visible.

El objetivo de la investigación fue determinar la durabilidad de un yogur aromatizado, enriquecido con vitaminas envasado en potes plásticos de 450 mL y almacenados a 4 ºC. Para cumplimentarlo se tomaron muestras representativas de tres producciones del producto con adecuadas características de calidad físico química, sensorial y microbiológica y se conservaron a 4 °C. Para dar por terminado el estudio se consideraron, su calidad sensorial e higiénica. Como variables de control fueron consideradas, la acidez y la estabilidad en términos de sinéresis. La estimación de la durabilidad se realizó mediante análisis de regresión basada en la función de riesgos para datos incompletos de fallos (α = 0,05), ajustándose los datos a la distribución de Weibull. La bondad de ajuste de los datos a la distribución propuesta fue comprobada mediante la técnica de Kolmogorov - Smirnov. El defecto detectado por los catadores al inicio de los rechazos de los lotes fue un sabor ácido no característico en el producto fresco, el cual se intensificó a medida que avanzó el estudio y causó finalmente el rechazo de los lotes. El tiempo de durabilidad para un percentil de riesgo del 5 % estableció para el producto una vida útil de 21 días, siempre que se garantice 4 ºC como temperatura de conservación y como material de envase potes plásticos de 450 mL con tapas plásticas.